はじめに

　お祭りなどで見かけるカルメ焼き。砂糖で出来ているお菓子ですが、なぜ砂糖があのような形で膨らむのでしょうか？今日は、カルメ焼きを通して砂糖の性質を調べてみましょう。

　１．実験方法

　1)　お玉に砂糖(ザラメ)を軽くいっぱい入れ、全体にしみるくらいの水を入れます。(水が多いと加熱に時間がかかるよ)

　2)　お玉を三脚に乗せ、かき混ぜ棒(温度計をセットしたスペシャルバージョン)でかき混ぜ、温度に気をつけながらかき混ぜましょう。

　3)　約100℃で沸騰が始まり、泡が盛んに出てきます。105℃を過ぎて急に温度が上がり始めたらバーナーの火を少し小さくしましょう。(ここで火を小さくしすぎてしまうと砂糖の温度が下がってしまい失敗してしまいます。)温度が110℃になるとプツプツという音になり粘りけが出てくるので、かき混ぜ棒をお玉の底に強く押し当ててかき混ぜ続けます。

　4)　125℃になったらすぐ火から下ろして、ぬれぶきんの上にお玉を5〜6秒間おきます。(温度上昇を抑えるためですので、お玉全体をふきんに押しつけるようにしてなおかつ、かき混ぜ棒で一生懸命かき混ぜて全体の温度を均一にします)

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　5) お玉を机の上に移し、すぐに重曹(炭酸水素ナトリウムNaHCO₃)を少し入れて再び一生懸命にかき混ぜます。(今回は、卵白で練った重曹も用意しておきます)

　6)　かき混ぜるのをやめるとカルメ焼きが膨らんでくるので、かき混ぜ棒を真ん中から抜き取ります。　

　7)　カルメ焼きが冷えてからお玉の底を軽く火にかざして、お玉を逆さにして紙の上にコツンとやるとカルメ焼きが取り出せます。

　２．なぜ膨らんだの？

　重曹は、加熱すると分解して二酸化炭素という気体を発生します。
　(反応式)
　2NaHCO₃　→　CO₂+H₂O+Na₂CO₃

　この発生した気体(二酸化炭素)を利用して砂糖液を膨らませるのです。
　砂糖は135℃くらいから冷やすともっとも早く固まります。(つまり迅速に冷えていくということ。温度の上がり方も早かったことから分かりますよね)この性質を利用すれば、重曹から発生する気体を逃すことなくカルメ焼きをプ〜ッと膨らませることができます。今回の実験では、温度の加減が重要となってきます。温度計とにらめっこしながら実験をやってみましょう。うまくできたら、持ち帰ってもOKですよ。
　カルメ焼き器(お玉)は、東急ハンズや合羽橋道具街に行けば売っています。150℃まで計ることが出来る温度計も必要ですね。その2点さえあれば家でも作ることができますね。

　３．砂糖からできるその他のお菓子

　砂糖を高温にしてドロドロにし、遠心力などを利用して小さい穴から放出すると(表現が硬いな！)綿あめができます。空き缶とモーターを用いて簡易綿あめ製造器をつくることができます。
　プリンの上にのっているカラメルソースは、砂糖を高温150℃くらいにすると黒く焦げてカラメルソースになります。
　また砂糖は水に対する溶解度が大ききので少量の水に溶かすことができます。ガムシロップもそれを利用して作ります。